Mole - die würzige Sauce aus Mexiko - Mexicorazon.de (2024)

Eines der leckersten, bekanntesten und ältesten Gerichte der mexikanischen Küche ist Mole. Hast du schon davon gehört? Nein? Dann haben wir hier für dich viele interessante Informationen zu dieser leckeren Speise. Viel Spaß!

Bedeutung des Wortes und Herkunft

Das Wort Mole leitet sich aus dem nahuatlischen Wort „Mulli“ oder „Molli“ ab und bedeutet auf Deutsch „Sauce“. Die ersten Erwähnungen des Wortes Mole befinden sich in dem zwölfbandigen Werk „Historia general de las cosas de Nueva España“ von Fray Bernardino de Sahagún. Jenes schrieb der Missionar zwischen den Jahren 1540 und 1585. Hierbei handelt es sich um eins der bedeutendsten Werke über das Leben und die Kultur der Azteken und enthält Texte auf Spanisch, Nahuatl und Latein. In den Büchern beschrieb er Mole beziehungsweise Pipián als „Hühnertopf mit Chili Bermejo, Tomaten und gehackten Kürbiskernen“. Außerdem erwähnte er, dass man das Gericht als Opfergabe einigen Göttern und Moctezuma, dem Herrscher über das Reich der Azteken, zum Dank nach langen Reisen gab.

Obwohl das Gericht in weiten Teilen Mexikos verzehrt wird, liegt der Ursprung in Puebla und Oaxaca. Deswegen findet man dort die bekanntesten Varianten „Mole Poblano“ und „Mole Oaxaqueño“.

Was ist Mole?

Eine Mole ist grundsätzlich eine Sauce aus Chili, Gewürzen und anderen geschmorten Zutaten, welche man mit Kürbiskernen, gerösteten Mais, Maistortillas oder Brötchen andickt. Ebenfalls schließt sie Gerichte mit Fleisch oder Gemüse ein, die mit entsprechender Sauce großzügig übergossen sind.

Ursprünglich war sie eine prähispanische Speise, die sich jedoch im Laufe der Zeit veränderte bis sie zu den heute bekannten Rezepten wurde.

Eine echte Mole besteht immer aus folgenden Elementen:

  1. Scharfe Zutaten (Chilis)

  2. Saure Zutaten (Tomatillos)

  3. Süße Zutaten (getrocknete Früchte, Zucker oder Honig)

  4. Würzige Zutaten (Gewürze)

  5. Verdickungsmittel (Tortillas, Brot, Nüsse)

Anschließend vermengt man die Mischung aus den genannten Zutaten mit Wasser oder mit Brühe und kocht sie auf kleiner Flamme langsam, bis die resultierende Sauce eine gewisse Schärfe und Dicke erreicht hat. In der Regel wird sie in einem schweren Tontopf oder in einem Kessel unter ständigem Rühren zubereitet, um ein Anbrennen zu verhindern.

Geschichte der Mole

Wie schon erwähnt, tauchte Mole als Mulli oder Molli das erste Mal in der Literatur im 16. Jahrhundert auf. Später fand man im Wörterbuch „Vocabulario en lengua castellana y mexicana“ von Alonso de Molina das Wort „Chilmulli“, welches man ebenso als Sauce oder Chilieintopf übersetzte.

Während der Kolonialzeit fügten die Köche den sogenannten Mullis weitere Zutaten anderer Herkunft hinzu, die sich hervorragend mit dem Originalrezept kombinieren ließen. So mischten sie den originalen Zutaten wie getrockneten Chilis, Tomaten, Achiote (natürlicher, rötlich-gelber Farbstoff) und Kürbiskernen weitere Zutaten wie schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Anis, Zimt oder Ingwer hinzu.

Es gibt außerdem weitere Schriften aus dem 17. Jahrhundert des Historikers Francisco de Burgoa aus Oaxaca, wo Mole in Bezug auf Zeremonien erwähnt wird. Dabei opferten die Einheimischen ihren verstorbenen Angehörigen offenbar diverse Eintöpfe, die als „Totolmole“ bekannt waren und was so viel wie „Mole aus Truthahn“ bedeutet.

Weiterhin ist allgemein bekannt, dass die ursprünglichen Übermittler des Originalrezepts die einheimischen Köche waren. Sie kochten damals für die kreolischen Familien oder auf religiösen Festen. Dank ihnen wurden die alten Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben, sodass wir heutzutage Gerichte wie Mole, Pipián, Manchamanteles und Clemole genießen können.

Die Legende von Mole Poblano

Es ranken sich einige Mythen und Legenden um die Sauce, die erzählen wie „Mole Poblano“ entstand. Die populärste Legende unter ihnen beschreibt, dass im Jahr 1685 Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Graf von Paredes und Vizekönig von Galicia und Neu Spanien, den Bischof Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún von Puebla besuchte. Beide trafen sich zum Essen im Kloster Santa Rosa de Lima. Dort war Nonne Andrea de la Asunción für die Zubereitung der Gerichte verantwortlich, sodass sie den hohen Besuch mit etwas Neuem beeindrucken wollte. Daher begann sie für die Zubereitung der Sauce mit diversen Zutaten zu experimentieren und improvisieren. Sie mischte verschiedene Chilis (Ancho, Mulato, Pasilla und Chipotle), Anis, schwarzen Pfeffer, Knoblauch, grüne Tomaten, Mandeln, Rosinen, Schokolade und weitere Zutaten zu einer dickflüssigen Masse und kreierte damit quasi zufällig Mole Poblano.

Eine andere Legende bezieht sich auf San Pascual Bailón, der Heilige der Köche. Angeblich war er es, der ein leckeres Gericht durch Zufall entdeckte, als ihm der Erzbischof von Puebla und der Vizekönig von Neu Spanien Juan Palafox einen Überraschungsbesuch in seinem Kloster abstatteten. Die Nervosität und Eile ließen ihn über einen Topf mit fast fertig gegarten Truthähnen stolpern, sodass er dabeiaus Versehenein Tablett mit Chilis, Schokolade und einigen Gewürzen über ihnverschüttete. Als er das Ausmaß seines Ungeschicks sah, begann er aus Verzweiflung ein Gebet für ein kulinarisches Wunder zu sprechen. Die Gebete wurden offenbar erhört, denn es war eine große Überraschung als er das Resultat probierte. Ebenso war es ein Hochgenuss für die Gäste und seitdem baten die übrigen Köche San Pascual Bailón um Kraft und Hilfe.

Mole in der heutigen Zeit

Heute existiert eine Vielzahl verschiedener Varianten. Mehr als 100 verschiedene Saucen mit unterschiedlichen Zutaten und unterschiedlicher Herkunft sind bekannt. Die Bundesstaaten Puebla, Oaxaca, Veracruz und Guerrero sind für ihre Kreationen sogar international geschätzt.

Im Laufe der Zeit veränderten sich die Rezepte, denn Mole wie wir sie heute kennen ist eigentlich ein Mix aus den ursprünglichen mexikanischen Rezepten kombiniert mit spanischen Einflüssen.

Verschiedene Varianten und deren Hauptzutaten

Wir haben hier eine Liste der Bekanntesten mitsamt Zutaten für dich erstellt und hoffen dir damit eine kleine Hilfe für deinen nächsten Mexikotrip zu geben. Vielleicht bereitest du ja auch selber eine zu?

Poblano

Mole Poblano ist die bekannteste Sauce und ihres Zeichens eines der typischsten Gerichte Mexikos. Ihren Namen bekam sie aufgrund ihres Ursprungs im Bundesstaat Puebla.

Insgesamt sind circa zwanzig Zutaten enthalten. Unter ihnen diverse Chilissorten wie zum Beispiel Mulato, Ancho und Chipotle und außerdem Erdnüsse, Mandeln, Nüsse, Kürbiskerne, rote und grüne Tomate und natürlich Schokolade. Die Schokolade hilft die Mole dunkler zu machen und die Schärfe der Chilis zu mildern.

Meistens wird Mole Poblano als Sauce mit Truthahn, Hühnchen oder Romeritos serviert. Oft wird sie auch in Enmoladas (eine Art Enchiladas) gefüllt. Die Sauce kann auch ohne Fleisch zubereitet werden, sodass sie dann ebenso für vegetarische Gerichte geeignet ist.

Oaxaqueño

Oaxaca ist auch als „Land der sieben Mole“ bekannt. Entwickelt haben sich die verschiedenen Gerichte aufgrund der Größe des Landes, der bergigen Umgebung, die Diversität der Kulturen sowie der Vielfalt des Klimas.

Unter den vielen Rezepten stechen vor allem sieben Varianten hervor. Hierbei handelt es sich um Rojo beziehungsweise Colorado, Manchamanteles, Chichilo, Verde, Amarillo, Coloradito und Negro. Jede einzelne Sauce hat eine andere Farbe und Geschmack, jedoch basieren alle auf Chili und unverwechselbaren Gewürzen.

Negro ist besser bekannt unter dem Namen Mole Oaxaqueño. Sie ist dunkler als die Poblano und enthält neben diversen Chilisorten auch pan de yema (Brot aus Eigelb), Zwiebeln, Schokolade, Knoblauch, grüne Tomate, Banane und diverse andere Zutaten wie zum Beispiel mexikanischer Blattpfeffer, welcher der Sauce einen besonderen Geschmack verleiht. Wie auch Mole Poblano wird normalerweise die Qaxaqueño mit Brühe zubereitet und dann zu Puten- oder Hühnerfleisch serviert. Man sagt, dass die Mole Oaxaqueño unter allen Saucen am aufwändigsten zu kochen ist, da ihr Rezept zwischen 30 und 34 Zutaten umfasst.

Amarillo

Amarillo hat eineninteressantenund andersartigen Geschmack. Sie wird aus grünen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Mariengras und Koriander hergestellt und wird normalerweise zu Rindfleisch gegessen.

Verde

Diese Sauce hat einen sehr würzigen Geschmack und passt gut zu Schweinefleisch. Zur Herstellung werden unter anderem grüne Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Epazote und andere Zutaten verwendet.

Coloradito

Coloradito passt zu allen Fleischsorten sehr gut. Sie hat einen rötlichen, ziegelähnlichen Farbton und enthält Chili Ancho, Chili Pasilla, Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Oregano und Zucker.

Rojo

Rojo ist die schärfste unter allen und setzt sich aus Chili de Arbol, Chili Guajillo, Zimt, Nüssen undErdnüssen zusammen. Die Sauce passt gut zu Hühnchen oder Truthahn. Von Mole Rojo existiert auch eine Version „oaxaqueña“, welche zusätzlich noch Chile Ancho, Chilhuacle Rojo, Chili Costeño, Gewürze, Avocadoblätter, Sesam, Mandeln, Schokolade und Mais enthält.

Chichilo

Chichilo ist eine der speziellsten Saucen. Als Zutaten werden Chili Pasilla, Chili Mulato, Piment und für das charakteristische, leicht verbrannte Aroma, Avocadoblätter verwendet. Wie Mole Amarillo passt auch Mole Chichilo gut zu Rindfleisch.

Huaxmole oder Mole de Caderas

Diese Sauce kommt in der Regel aus Cholula, Tehuacán oder Puebla. Sie wird aus Chile Costeño, Chile Guajillo, Chile Serrano, Avocadoblättern und Koriander hergestellt. Normalerweise wird sie zu Ziegenfleisch oder Schweinefleisch serviert.

Encacahuatado

Encacahuatado ist besonders lecker. Sie basiert auf einer Erdnusssauce mit Chili Secos und diversen Gewürzen und wird in der Regel zu Hühnchen gegessen.

Mole de Quelites

Ursprünglich kommt diese Sauce aus Veracruz. Sie enthält Tomate, Mais, frische Quelites (Spanisch für diverses Gemüse), Bohnen und Chilis.

Manchamantel

Von Manchamantel existieren zwei Versionen. Zum einen die Version „oaxaqueña“ und zum anderen die Version „poblana“. Variante 1 hat Zutaten wie Chili Ancho, Chili Guajillo, Tomate, Sesam, Mandeln, Nüsse, Rosinen, Gewürze, Banane und Ananas.

Die zweite Variante setzt sich zusammen aus Chili Ancho, Tomate, Gewürze, Oregano, Mandeln, Sesam, Banane, Süßkartoffel und Apfel.

Mole de olla

Mole de olla wird aus einer Gemüse- oder Geflügelbrühe zubereitet. Sie enthält Chile Pasilla, Opuntien (Xoconostle), Epazote, Kürbis, Maiskolben und Kartoffeln. Obwohl diese Sauce als Mole bezeichnet wird, halten die meisten Leute sie eigentlich eher für eine Brühe.

Mole Prieto oder Tlilmolli

Diese Sauce kommt ursprünglich aus Tlaxcala und enthält in Schmalz gebratene Chili Chipotle Meco, Chili Ancho Molidos sowie Zimt. Vermengt wird dies mit gehacktem Schweinefleisch und Brühe. Um alles einzudicken verwendet man eine spezielle Maismasse. Serviert wird die Sauce mit Schweinefleischstücken.

Rosa

Erfunden wurde diese Sauce in Taxco, Guerrero. Die Sauce ist sehr scharf und wird hergestellt aus Rüben, Granatapfel, Mezcal (siehe unseren Artikel), weiße Schokolade, Pinienkerne, Chili Chipotle, Mexikanisches Pfefferblatt, Piment und anderen Gewürzen. Gerne wird diese Sauce zu Hühnchen und Truthahn gereicht.

Guacamole

Allseits bekannt auch in Deutschland – die Guacamole. Das Wort leitet sich aus den Wörter „Guaca“ (von Aguacate – Avocado) und Mole ab. Es wird diskutiert, ob Guacamole wirklich eine Mole ist, weil die Sauce anstatt auf Chili auf Avocado basiert.

Guacamole enthält Zutaten wie Avocados, Tomaten, Zwiebel, Chili Jalapeño oder Serrano, Limettensaft und Koriander und kann zu allem gegessen werden.

Was ist Pipián?

Vielleicht hast du dich schon gefragt was Pipián ist. Pipián ist auch eine Mole, die hauptsächlich aus Kürbiskernen (Pepitas de Calabaza) hergestellt wird. Weitere Zutaten sind grüne Tomaten, mexikanisches Pfefferblatt, Chili, Knoblauch und Zwiebeln. In der Regel hat Pipián eine grünliche Farbe, jedoch gibt es auch eine rote Version. Jene Variante enthält neben Kürbiskernen weitere Zutaten wie Erdnüsse, Jalapeños oder Chipotle und Sesamkerne. Wie andere Mole, wird auch Pipián mit Brühe gekocht. Serviert wird sie zu Hühnchen, Ente, Schwein und manchmal zu Fisch oder Gemüse.

Wo kann man Mole kaufen?

Hast du auch jetzt Appetit auf Mole bekommen und möchtest welche kaufen oder selber kochen?
Hierfür bieten wir dir nachfolgend ein Rezept für Mole Poblano in unserem Artikel an. Leider wird es vermutlich nicht einfach die Zutaten in Deutschland zu finden. Wo in Mexiko jeder Super- oder Wochenmarkt die richtigen Chilis anbietet, ist dies in Deutschland schwierig. Daher können wir dir hier nur den Tipp geben entweder ein mexikanisches Lebensmittelgeschäft zu besuchen oder online zu bestellen.

Daneben gibt es die Sauce in Pulverform oder als Teigmasse. Durch Hinzugabe von Brühe ist die Mole im Handumdrehen fertig. Vor allem in südlichen Staaten von Mexiko findet man sie entsprechend vorbereitet. Je nach Qualität und den Zutaten kann sie zwischen 100 und 200 Pesos pro Kilo kosten.

Außerdem kann man fertige Gerichte der bekannten kommerziellen Marken im Supermarkt kaufen. Glücklicherweise gibt es dafür auch Importeure, sodass sie auch hier in ausgewählten Supermärkten oder mexikanischen Läden zu finden ist.

Feste zu Ehren der Sauce

In Mexiko gibt es einige Feste zu Ehren der Mole. Falls du Mexiko besuchst und interessiert bist, dann schaue doch mal hier vorbei:

    • Im Mai kannst du die „Feria Internacional del Mole“ in Puebla besuchen

    • Im Juli kannst du „La Feria del Mole y la Tortilla“ in Queretaro besuchen. Seit 1993 wird dieses Fests dort veranstaltet.

    • Im Oktober kannst du „La Feria nacional del Mole“ in San Pedro Atocpan und die „La Feria del Mole“ in Zitacuaro besuchen.

Traditionelles Rezept für Mole Poblano

Zutaten für 10 Portionen

    • 10 Chili Anchos
    • 8 Chili Mulatos
    • 8 Chili Pasilla
    • 4 Chili Chipotles oder Morita
    • 2 Zwiebel
    • 10 Knoblauchzehen
    • 2 Tomaten
    • 150 g Rosinen
    • 50 g Sesam
    • 100 g Kürbiskerne ohne Schale
    • 50 g Mandeln
    • 100 g Erdnüsse (ohne Salz)
    • 2 gewürfelte Tortillas
    • 1 mittelgroßes Stück Weißbrot oder Brötchen
    • 1 reife Banane, in Scheiben geschnitten
    • 1/2 Teelöffel Anis
    • 1 bis 2 Zimtstangen
    • 4 Nelken
    • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
    • 1 Teelöffel Koriandersamen
    • 2 Esslöffel brauner Zucker
    • 1 Block „Chocolate de mesa“ (die bekanntesten Marken sind Abuelita oder Ibarra)
    • 2 Esslöffel Schmalz oder Öl
    • 1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
    • 4 kg Huhn oder Gemüse (z. B. Karotte, Kartoffel, Zucchini, Süßkartoffel, Chayote oder Kohlrabi)
    • Wasser
    • Salz nach Geschmack

Zubereitung:

    1. Das Huhn in Wasser, 4 Knoblauchzehen, einer Zwiebel und Salz kochen
    2. Alle Chilis waschen und die Samen und den Strang entfernen. Danach die Chilis in einer Pfanne kurz anbraten, aber nicht anbrennen lassen, da die Mole dann einen bittern Geschmack annimmt.
    3. Gleichzeitig in zwei Töpfen jeweils Wasser zum Kochen bringen:
      • In den ersten Topf die angebratenen Chilis für 20 Minuten kochen
      • In den zweiten Topf Tomaten, Zwiebel und Knoblauch geben und weich kochen
    4. Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und Rosinen, Kürbiskerne, Mandeln, Erdnüsse, Tortillas, Brot und Kochbananen erhitzen. Anschließend zusammen mit den Gewürzen in einem Mixer zerkleinern
    5. gekochte Chilis, Tomaten, Knoblauch und Zwiebel aus den Töpfen nehmen und in einem Mixer pürieren.
    6. In einem Tontopf Schmalz oder Öl erhitzen und den braunen Zucker hinzufügen
    7. Die pürierte Sauce aus Chilis, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in den Tontopf geben
    8. Zutaten aus der Pfanne hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren.
    9. Schokolade und in mehreren Teilen Brühe und Salz hinzugeben. Weitere 45 Minuten kochen.
    10. Zum Schluss das Huhn dazugeben und weitere 10 Minuten einkochen lassen.
      • Fürvegetarische Mole jetzt das vorgekochte Gemüse 8-10 Minuten lang in die kochende Mole geben
    11. Mole mit Sesam oder marinierter Zwiebel (mit Zitronensaft und Salz) servieren
    12. Als Beilage eignet sich Reis, warme Tortillas, Toast oder Weißbrot

Tipps:

    • Du kannst Schritt 1 – 4 parallel vorbereiten, um Zeit zu sparen.
    • Die in der Pfanne erhitzten Zutaten sollten leicht angebrannt sein, um das richtige Aroma zu entwickeln.
    • Beim Pürieren kann etwas Kochwasser hinzugegeben werden
    • Die Hühner- oder Gemüsebrühe in Teilen und langsam hinzufügen, damit die Konsistenz nicht zu flüssig wird
    • Abschmecken mit Salz nicht vergessen
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